大蒜味臭味劑的主要成分是及其相關(guān)的硫化合物‌。
 

　　大蒜味臭味劑是以大蒜為原料制作的，這些臭味劑具有強(qiáng)烈的刺激性氣味和惡臭味道。具體來(lái)說(shuō)，大蒜中的臭味主要來(lái)源于硫化合物，這些硫化合物是由大蒜中的一種名為“丙烯基半乳糖苷”的化合物在破壞過(guò)程中釋放出來(lái)的，其中具有代表性的是二硫化物。在大蒜被切開(kāi)、拍碎或咬開(kāi)后，蒜氨酸和蒜氨酸酶開(kāi)始反應(yīng)，產(chǎn)生，這也是生吃大蒜時(shí)感到辛辣刺激的原因。大蒜中其他含硫化合物在空氣中并不穩(wěn)定，會(huì)逐漸分解出一些具有臭味兒的分解物，如甲基烯丙基硫醚和其他硫化物，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了大蒜味臭味劑的主要成分‌

　　此外，大蒜臭味劑中還可能包含丙烯酸類化合物、多種氨基酸和肽類物質(zhì)等其他化合物，這些化合物也能夠產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激性氣味和惡臭味道，從而達(dá)到特定的使用目的‌